Chinese Tallowtree-zaadproteïne
1. Samenstelling en eigenschappen van Chinese talgboomzaadproteïne
Het aminozuurgehalte van Chinees talgboomeiwit is arginine, asparaginezuur en glutaminezuur; het experiment met rattenvoeding bewijst dat het eiwit onvoldoende lysine en methionine bevat; de voedingswaarde is beter dan die van tarwe-eiwit; twee Wanneer twee eiwitten in combinatie worden gebruikt, is er een duidelijk complementair effect.
2. Fysische en chemische eigenschappen van Chinese talgboomzaadproteïne
De oplosbaarheid van talgzaadeiwit verschilt onder verschillende pH-omstandigheden, wat een U-vormige curve is, en de oplosbaarheid is het kleinst rond pH5. Hieruit blijkt dat het iso-elektrisch punt van zwart-talgzaad-eiwit en soja-eiwit ongeveer 5 is. Bovendien is de oplosbaarheid van talg-zaad-eiwit hoger dan die van soja-eiwit-isolaat, wat aangeeft dat zwart-talg-zaad-eiwit een betere oplosbaarheid heeft. Dit kan zijn omdat talgzaadeiwit en sojabooneiwit een verschillende aminozuursamenstelling en eiwittypes hebben, zoals albumine, globuline en gliadine, etc. in verschillende verhoudingen. Zowel talgzaadeiwit als sojabooneiwit hebben hoge water- en oliehoudende eigenschappen, en talgzaadeiwit is aanzienlijk hoger dan sojabooneiwit. Dit kan te wijten zijn aan de relatief hoge oplosbaarheid van talgzaadeiwit, dat de diffusie van eiwit naar de lucht/water- en olie/water-grensvlakken vergemakkelijkt en de oppervlakteactiviteit ervan verbetert.
Met eiwit gestabiliseerde schuimen worden over het algemeen gevormd door eiwitoplossingen op te kloppen en te schudden. Het schuimend vermogen van eiwitten wordt voornamelijk bepaald door hun oplosbare fractie. Een hoge eiwitoplosbaarheid is een voorwaarde voor een goed schuimvermogen en stabiliteit, maar onoplosbare eiwitdeeltjes kunnen ook een gunstige rol spelen bij het stabiliseren van schuim vanwege hun verhoogde oppervlakteviscositeit. De schuimeigenschap van talgzaadeiwit nam toe met toenemende concentratie. De schuimstabiliteit van talgzaadproteïne bij elke concentratie was hoger dan die van sojaboonproteïne na 30 min en 60 min, dat wil zeggen, de schuimverdwijningssnelheid van sojaboonproteïne was significant hoger dan die van bramenzaadproteïne na kloppen. Over het algemeen heeft eiwit een goede schuimbaarheid, maar de stabiliteit is niet noodzakelijkerwijs goed. Sapiumzaadproteïne heeft tegelijkertijd een goede schuimbaarheid en schuimstabiliteit en zal naar verwachting worden gebruikt in voedingsmiddelen zoals brood, ijs en vla.
Emulgering is een vloeistof-vloeistof tweefasensysteem waarin hydrofobe druppeltjes worden omgeven door de vloeibare fase. Eiwitisolaat heeft de amfifiele karakteristieke structuur van een emulgator en bevat zowel hydrofiele groepen als lipofiele groepen in het eiwitmolecuul. Het kan worden gebruikt als oppervlakteactieve stof om de geëmulgeerde toestand te stabiliseren en de houdbaarheid te verlengen bij gebruik in voedselverwerking. Er was geen verschil tussen de emulgering van talgzaadproteïne en sojaboonproteïne, en de emulgeringsstabiliteit van talgzaadproteïne was hoger dan die van sojaboonproteïne na 10 min, maar de emulgeringsstabiliteit van talgzaadproteïne was lager dan die van sojaboonproteïne na 20 min en 30 min. De reden kan zijn dat de verschillende soorten eiwitten, de aanwezigheid van suiker en laagmoleculaire oppervlakteactieve stoffen de emulgeringsstabiliteit beïnvloeden.
