Fysisch-chemische eigenschappen van Peony Seed Protein
1. Waterretentie
De waterretentie van eiwitten is een directe manifestatie van hydratatie, die de elasticiteit, plasticiteit en mechanische sterkte van voedselmaterialen bepaalt, speelt vooral een belangrijke rol in de functionele eigenschappen van plantaardige eiwitten en bepaalt de cohesie, dispergeerbaarheid, viscositeit en adhesie van eiwitten. en andere functionele eigenschappen en enkele oppervlakte-eigenschappen.
2. Olieopname
De olie-absorptie van eiwit verwijst naar het vermogen van eiwit om te combineren met vrije olie. Voor de smaak van voedsel is de olie-opname van eiwit een van de belangrijke functionele kenmerken. Het kan de opname en het behoud van vet in voedsel verbeteren en het vet tijdens het verwerkingsproces verminderen. verlies, waardoor de smakelijkheid en smaak van voedsel verbeteren.
3. Emulgering en emulsiestabiliteit
Emulgering verwijst naar het gebied van het olie-water-grensvlak dat kan worden gestabiliseerd door een massa-eenheid eiwit wanneer het eiwit het mengen van olie en water bevordert; en emulgeringsstabiliteit verwijst naar het vermogen van het eiwit om de emulgeringskenmerken van olie-watermenging te behouden zonder scheiding door externe omstandigheden.
4. Bellen en bellenstabiliteit
De schuimbaarheid is te wijten aan het feit dat het eiwit de spanning van het lucht-vloeistofgrensvlak kan verminderen om de combinatie van lucht en vloeistof te bevorderen, en een beschermende film kan vormen door te adsorberen op het lucht-vloeistofgrensvlak om het schuim te stabiliseren. Door gebruik te maken van de schuimbaarheid en schuimstabiliteit van eiwitten kan voedsel een losse structuur en goede smaak krijgen, en het wordt gebruikt om schuimproducten zoals room, cake en ijs te verwerken. De schuimbaarheid en schuimstabiliteit van eiwit hangen nauw samen met factoren zoals pH, eiwitconcentratie, oplosbaarheid en ionensterkte.
