Waarom bakolie met een laag rookpunt geschikt is om te braden en te koken
Wat is de stabiliteitskwaliteitsindex van eetbare olie na verhitting? Zuurstof, vocht (van nature aanwezig in voedsel) en hoge temperaturen maken oliën vatbaar voor hydrolyse, oxidatie en polymerisatie (polymerisatie). Deze chemische reacties beïnvloeden de chemische structuur van oliën, produceren vrije vetzuren en vrije radicalen en produceren vervolgens monoacylglycerolen, diacylglycerol en andere schadelijke variaties. Deze stoffen worden gezamenlijk aangeduid als polaire verbindingen (polaire verbindingen) of TPM (totaal polair materiaal). Dierexperimenten hebben bewezen dat TPM de meest giftige is onder de oxidatie-indicatoren van verschillende oliën (Pantzaris T.1998), en strikt gecontroleerd moet worden.
Naast TPM zijn ook gepolymeriseerde triacylglycerolen (PTG) schadelijk voor de mens. Hoe hoger de temperatuur, hoe langer de verwarmingstijd en hoe vaker het wordt gebruikt, hoe hoger de verhouding TPM en PTG in de olie. TPM en PTG zijn van invloed op de gezondheid, dus de hoeveelheid TPM en PTG zijn de twee belangrijkste indicatoren om de mate van olieverslechtering te meten. Veel landen in Europa, de Verenigde Staten en Japan hebben regels met betrekking tot de verhouding van TPM en PTG in industriële eetbare oliën (maar slechts enkele landen stellen verplichte regels op). De TPM-index is doorgaans niet hoger dan 25 procent en de PTG-index meestal niet hoger dan 15 procent. Strenger (10 procent van de Belgische PTG-indicatoren), voorbij deze veiligheidsindicatoren mag de olie niet meer gebruikt worden. Naast de bovenstaande twee indicatoren zijn het aandeel vrije vetzuren, de mate van afbraak van antioxidanten in olie bij hoge temperatuur, de waarde van transvet geproduceerd bij hoge temperatuur, enz. Allemaal belangrijke indicatoren om de prestaties van eetbare olie bij hoge temperatuur te meten.
In 2018 publiceerde het Australian Modern Olive Laboratory de resultaten van een onderzoek naar eetbare olie-experimenten, dat ook bevestigde dat het rookpunt geen verband houdt met de stabiliteit van de olie na verhitting.
In het experiment werd een verscheidenheid aan eetbare oliën verwarmd van 25 graden Celsius tot 240 graden Celsius om de kookomgeving te simuleren, en verschillende eetbare oliën werden gedurende 6 uur op 180 graden Celsius gehouden om de omgeving van slowcooking te simuleren, en vervolgens werd de samenstelling van de olie geanalyseerd om de veiligheid van de olie en de stabiliteit te bepalen. Studies hebben aangetoond dat het rookpunt geen indicatie is voor de veiligheid en stabiliteit van een olie. Het rookpunt hangt nauw samen met de koolstofketenlengte van vetzuren. Vetzuren met langere koolstofketens hebben hogere rookpunten, maar dit betekent niet dat oliën met hoge rookpunten veiliger en stabieler zijn na verhitting. Experimenten hebben aangetoond dat olijfolie het meest stabiel en veilig is bij verhitting (vierge olijfolie is beter dan geraffineerde olijfolie), de minst polaire verbindingen produceert (gevoelig voor ontstekingen in het lichaam) en het minste transvet na verhitting, gevolgd door kokosolie en avocado-olie, hoewel de meest voorkomende olijfolie stabieler is dan andere plantaardige oliën, produceren andere veelgebruikte plantaardige oliën relatief veel schadelijke stoffen, waaronder canola-olie het slechtst presteerde in het experiment, en de schadelijke stoffen die na verhitting worden geproduceerd, is olijfolie meer dan het dubbele. Olijfolie behoudt ook meer antioxidanten bij verhitting dan andere plantaardige oliën.
In 2012 vergeleek een experiment uitgevoerd door een Bulgaarse geleerde (Marinova 2012) de tijd die nodig is voor de giftige stof TPM om meer dan 25 procent te bedragen na verhitting van verschillende eetbare oliën. Zoals hierboven vermeld, eisen de meeste landen dat de TPM-index van eetbare olie die in de industrie en handel wordt gebruikt, niet hoger mag zijn dan 25 procent. Uit onderstaande tabel blijkt dat het tijdstip waarop de schadelijke stof TPM de norm overschrijdt niets te maken heeft met het rookpunt. De geleerden van de studie vermeldden dat de stabiliteit van de olie voornamelijk verband houdt met de antioxidante voedingsstoffen in de olie, zoals vitamine E en polyfenolen. Hoe meer antioxiderende micronutriënten, hoe langer de opwarmtijd om de TPM-index in een veilige verhouding te houden.
Een andere studie gepubliceerd in het academisch tijdschrift "Food and Chemical Toxicity" in 2010 (Casel et al 2010) bevestigde ook dat de oxidatieve en hydrolytische stabiliteit van olijfolie van eerste persing na verhitting zeer hoog is. Duidelijk verdragen: "olijfolie is duidelijk bestand tegen frituuromstandigheden".
Evenzo toonde een experiment met zonnebloemolie en olijfolie (S. Bastida 2001) ook aan dat olijfolie stabieler was dan zonnebloemolie in termen van weerstand tegen oxidatie of hydrolyse bij herhaald gebruik van warmte.
Een in 2007 gepubliceerde studie (Yosra Allouche et al) toonde aan dat ondanks de extreme verhitting van olijfolie (180 graden Celsius gedurende 36 uur), vitamine E en sommige antioxidanten in olijfolie sterk zijn aangetast. schade, maar andere belangrijke voedingsstoffen in olijfolie zijn nog intact, en de conclusie is ook dat olijfolie na verhitting een hoge antioxidantstabiliteit heeft.
Een andere studie (Andrikopoulos et al 2002), waarbij olijfolie werd gebruikt om te frituren en aardappelen te braden (vergelijkbaar met McDonald's frites, een pot olierecycling) na 10 cycli waren de polaire verbindingen in de olie 9,5 procent en 17,5 procent, wat nog steeds lager is dan de veiligheidsnorm van 25 procent die door de meeste landen wordt opgelegd, en het is beter dan andere veelgebruikte plantaardige oliën.
Als bovenstaand onderzoek niet genoeg is, stond ik versteld van het volgende nieuwere onderzoek in 2018. Sommige geleerden bestudeerden het afvalwater dat overbleef bij de productie van olijfolie en haalden het eruit als antioxidant in zonnebloemolie (en andere plantaardige oliën). Ze zeiden dat de resterende antioxidanten in dit afvalwater voldoende zijn om de stabiliteit van zonnebloemolie bij hoge temperaturen te verbeteren. Waarom zou ik zonnebloem- en andere plantaardige oliën gebruiken in plaats van olijfolie om te koken, als dat alles is wat ik kan doen? Maar deze studie toont aan dat antioxidanten, in plaats van rookpunt, belangrijker zijn voor de stabiliteit en veiligheid van bakolie.
In feite is het meervoudig onverzadigde vetzuur in de meeste planten omega 6 (omega-6). Hoewel omega-6 en omega-3 ook essentiële vetzuren zijn voor het menselijk lichaam, is de dagelijkse voeding over het algemeen te veel omega-6 en te weinig De omega-3 in het lichaam maakt het lichaam vatbaar voor ontstekingen en het is vooral gemakkelijk om het low-density cholesterol apolipoproteïne (LDL) in de bloedvaten te oxideren, waardoor hart- en vaatziekten ontstaan. Omega-3-oliën zoals lijnzaadolie en visolie zijn echter buitengewoon gemakkelijk te oxideren en mogen niet worden verhit, dus als u spijsolie moet gebruiken terwijl u gezond blijft, is de enige manier om het gebruik van omega-6-oliën te verminderen, waaronder in principe alle meeste plantaardige bakoliën (bijv. Maïsolie, sojaolie, zonnebloemolie, enz.) behalve kokosolie, avocado-olie, olijfolie. Maar ongeacht vanuit het oogpunt van warmtestabiliteit om kankerverwekkende gifstoffen te verminderen of de inname van omega-6-vetzuren te verminderen om het risico op hart- en vaatziekten te verkleinen, stel ik voor dat het gebruik van verschillende plantaardige oliën die tegenwoordig veel worden gebruikt, moet worden verminderd. Hoewel het rookpunt van olijfolie vaak verkeerd wordt begrepen als bakolie die niet geschikt is om te verhitten, hebben veel onderzoeksrapporten aangetoond dat het rookpunt misleidend is. Ik hoop dat iedereen in de toekomst bakolie rationeler kan kiezen.
